Тайные вечери

Посетители ресторанов не хотят ждать полтора часа, пока им принесут салат, они хотят вкусно есть, приятно общаться, а не следовать строгому этикету и дресс-коду фешенебельных заведений. Все большей популярностью пользуются подпольные рестораны, и наш автор Алексей Дмитриев отправился в один из них в Нью-Йорке, чтобы сидеть на полу, знакомиться с гурманами и есть блюда высокой кухни только одной вилкой, без ножа и надоевшего этикета.

Подпольные кормильцы

Первый раз я был в подпольном ресторане на окраине Алма-Аты: корейцы кормили меня собачьим мясом. Было холодно, вкусно и щекотало двойное табу: собачатина и нелегалка. Потом был запрещенный ортолан под страхом крупного штрафа во Франции, ядовитая рыба фугу в Токио и змеиное сердце с кровью в Cайгоне. Как разную еду поедавший, я смотрел свысока на тех, кто просто радовался белой скатерти, услужливому официанту и непережаренной отбивной.

Но жизнь не стоит на месте. Появилась популяция, которой набила оскомину традиционная ресторанная тягомотина с изучением меню, заказом еды и оплатой по счету. В разных городах мира становится популярным новое воплощение старого понятия «вкусно поесть и хорошо провести время». Родившиеся вне закона подпольные «паладарес» на Кубе стали такими популярными, что теперь получили от правительства Кастро легальный статус. В Гонконге семейные рестораны «си фан чай» славятся самой вкусной едой. В Париже и Праге для узкого круга посвященных открыты вечерние клубы, где интеллектуальные игры по тонкости соперничают с едой и где рецепты охраняются так же тщательно, как и местоположение.

Последний писк в американском ресторанном бизнесе – «Гетто гурманов», о котором никто не слыхал и которого нет ни в одном справочнике, потому что у него не то что вывески, у него даже своих стульев нет. Тем и берет. Ну и еще немного тем, что в разгар ужина может ввалиться полиция и опечатать помещение за ресторанное обслуживание без лицензии и за несоблюдение санитарных норм. Но такое случается редко, только если поступят жалобы. А от «Гетто гурманов», наоборот, все тащатся.

«Гетто» вывешивает в интернете меню prix fixé на конкретный вечер за несколько недель вперед. Если оно вам импонирует и остались места, вы регистрируетесь через интернет и оплачиваете ужин. Незадолго до самого события вам по электронной почте сообщают о месте «явки». Чаще всего это чей-то дом или квартира, где вы будете сидеть на полу рядом с незнакомыми людьми и какой-нибудь повар будет испытывать на вас свои кулинарные амбиции.

У меня от подобных перспектив всегда разгорается аппетит. Поэтому, узнав, что «Гетто гурманов», которое вообще-то базируется в Сан-Франциско, приезжает на «гастроли» в Нью-Йорк, я забронировал себе за 60 долларов место на один из вечеров и приготовился выделять слюну на меню в стиле «фьюжн» из четырех блюд, среди которых были суши из вяленой говядины с апельсинно-ананасовым соусом и утиные грудки, приготовленные с пятью специями и приправленные чатни из манго. Получив адрес, запасся бутылкой вина и валиком для сидения, как было сказано, и в означенный день отправился на квартиру в нижнем Ист-Сайде в расчете на участие в подпольном гурманском хэппенинге.

Получив адрес, я запасся бутылкой вина и валиком для сидения, как было сказано, и в означенный день отправился на квартиру в нижнем Ист-Сайде

Еда и другие радости плоти
Вместо атмосферы хипповской коммуны меня ждали сдержанные финансовые менеджеры, дизайнеры и другие благополучные ньюйоркцы, порознь и парами, которых приманила перспектива разнообразить досуг, поужинать и, возможно, найти себе друга или подругу. Меж ними сновал и разряжал обстановку общительный лысоватый господин в джинсах и рубашке навыпуск, Джереми Таунсенд, которому «Гетто гурманов» обязано жизнью. Вообще-то он поэт, но пару лет назад его брату и повару Джо захотелось поэкспериментировать с новыми блюдами, и братья стали приглашать на платный ужин знакомых в подвал своего дома. Спустя два года количество друзей, их друзей и просто любителей новизны выросло благодаря интернету настолько, что Джереми устраивает по несколько ужинов в Сан-Франциско в неделю и часто дает «выступления» в других городах страны.

У передвижного ресторана есть еще один плюс: он застрахован от визитов санэпидинспекции. Не испытывает «Гетто гурманов» недостатка и в поварах, которые, отработав смену в респектабельных ресторанах, с охотой корячатся в небольших и неадекватно оборудованных кухнях, апробируя в узком круге кулинарные выдумки и новшества, или изливают свою кулинарную энергию, не располагая средствами для открытия собственного ресторана.

«Первое правило: не расставайтесь со своей вилкой – она у вас одна на весь вечер, – объявил присутствующим Джереми, – у нас что-то типа антиресторана», – объяснил он концепцию «Гетто гурманов», на эмблеме которого красуется поварской колпак на черепе с перекрещенными ложкой и вилкой. «Я часто слышу, как люди жалуются, что в обыкновенном ресторане они платят больше, а получают меньше. Рестораны стали скучными и чопорными.

Во время одного ужина шоколадные пралине гости брали губами с обнаженной женской груди

У нас наоборот. Официант может нецензурно ругнуться, а посетитель – вылизать тарелку, если ему понравилась еда. Мы немного играем в ресторан, и одно это придает еде необычный вкус. Гости включаются в игру и сами ведут себя более раскованно». Например, во время одного ужина шоколадные пралине гости брали губами с обнаженной женской груди. «Мы, правда, в последний момент решили подстелить целлофан…», – почти что с сожалением добавил Джереми, затягиваясь травкой.

Если необычная атмосфера и ощущение избранной клубности манят новых гостей, то повторные посетители приходят из-за еды. Например, в Манхэттене надо хорошо постараться, чтобы найти место, где ужин из четырех блюд с такими изысками, как перуанский кролик адобо, равиоли, начиненные перепелкой с грибами, или салат из шпината с жареной хурмой, обойдется в 60 долларов. За эти деньги между первым и вторым можно послушать какого-нибудь комика или гитариста, которых Джереми приглашает для создания салонной атмосферы. «Артисты возникли как вынужденная мера, потому что быстро приготовить 30 вторых в условиях домашней кухни не получалось, – откровенничает Джереми. – Можно курить, если хочется. Можно танцевать, целоваться, если есть с кем, и все остальное, но только тихо, чтобы из соседней квартиры не нажаловались», – полушутя инструктировал собравшихся Джереми, который в конце вечера дарит каждому гостю стихотворный экспромт. После посещения такого ресторана никто не жалуется на затекшие от сидения на полу ноги и на то, что резать мясо приходится ножами для масла.

Источник: журнал “EGO” Украина (ego.com.ua)


Есть, что сказать? Оставь свой комментарий: