Кошерная кухня

Если сравнивать с миром одежды, то кошерная кухня даже не тянет на prete-a-porte, а скорее проходит по разряду некой спецодежды: коричневая роба, кроссовки Reebok, хай-тек костюм от Nike, «адидасы» тоже подойдут — именно в таком подтянуто спортивном духе.

Подозревали древние иудеи об окислительно-восстановительных реакциях в своем бренном теле или нет, но они разработали весьма оригинальную систему питания, опередившую диетологическую моду почти на три с половиной тысячелетия. Законы кашрута, отделенные от метафизики, в чистом виде представляют собой свод санитарно-гигиенических и диетологических указаний, стопроцентно совпадающих с современными нормами здорового питания. Но не наоборот…

Свинью можно вырастить в инкубаторе, кормить антибиотиками, ежедневно купать, а потом умертвить в антисептических условиях больничной операционной и стерилизовать ультрафиолетовыми лучами — и все-таки сделанные из такой свинины отбивные отнюдь не будут кошерными, хоть бейся лбом о Стену Плача. Блюдо нельзя сдобрить специями или соусом до кошерного состояния. Если любая другая кулинария зиждется на чувстве вкуса и меры повара, то кошерная кухня теряет всякий смысл без религиозного аспекта. И ведь многие готовы поклоняться этой кухне, и есть у нее масса бесспорных преимуществ и неисчислимых польз, но… Вот этот самый чрезмерный идеализм кошерной кухни и отпугивает. А так ли уж он далек от диалектического материализма нашей действительности?

Раньше по всем спорным вопросам кошерности продукта любая хозяйка обращалась к раввину. Мы же некоторые моменты ортодоксальной кулинарии обсудим с арт-менеджером харьковского кошерного ресторана «Шалом» Натальей Пономаревой.

EGO: Можно ли сказать, что кошерная кухня стоит особняком среди мировых кулинарий как наиболее религиозная и недоступная для непосвященных?

Н.П.: Главное в кошерной кухне – ЧИСТОТА. «Кошерность» означает пригодность продукта. Но в более широком смысле речь идет о ритуальной чистоте, базирующейся на некоторых правилах: не есть плоть, отрезанную от живого существа, не пить кровь, не смешивать мясное с молочным, употреблять в пищу только парнокопытных жвачных животных, некоторые виды животных, скажем, пресмыкающихся, насекомых, моллюсков и ракообразных…

EGO: …и на протяжении тысячелетий этот черный список никак не изменялся?

Н.П. Хотя за эти годы в поле зрения иудеев и появились многие сотни различных животных, список никоим образом не изменился. Для любителей экзотики, правда, кашрут «предлагает» лосей и жирафов, только их вряд ли где-либо готовят.

Точно так же не менялись и правила отбора, подготовки и приготовления продуктов.

Так кошерный убой скота обеспечивает специалист, которого называют «шойхет» (резник) или «шуб». Есть лишь один разрешенный способ отнятия жизни у животного: быстрое, почти мгновенное перерезание сонной артерии на шее. Иначе мясо является трефным, непригодным к употреблению. За процессом наблюдает машгиах. Он также скрупулезно обследует туши, следит за использованием частей животных, удалением запрещенного жира и крови. Кроме того, машгиах проверяет крупы, овощи, фрукты и другие продукты на наличие насекомых и червей. В домашних условиях это выполняет хозяйка, но на фабриках этим также занимаются машгиахи (или наблюдают, как этим занимаются другие).

EGO: Кстати о фабриках. Насколько в Украине развита система сертифицирования кошерных продуктов? На первый взгляд, у нас в супермаркетах, кроме пары соков и быстрых завтраков, кошерных продуктов нет вовсе. Ортодоксальный еврей должен вообще умереть с голоду в нашей стране?

Н.П. Все не так запущено. Для ортодоксальных иудеев существует сеть магазинов и столовых при синагогах. Рыбу можно покупать в любой торговой точке. Единственное условие — она должна быть в чешуе и с плавниками и, желательно, не разделанная. (Кстати, черная икра не является кошерной, поскольку осетровые породы рыб не имеют чешуи, а вот красная икра пригодна в пищу). В Украине как минимум два крупных производителя птицы имеют сертификат кошерности на свою продукцию. Крымские заводы потихоньку осваивают выпуск кошерных вин…

EGO: В общем, любой желающий, отоварившись в синагогальной лавке, может устроить для друзей кошерный банкет?

Н.П. Не совсем. Если вы не иудей, то о строгой кошерности и говорить нечего. Ортодоксы даже смотреть не будут на вашу стряпню. То же самое можно сказать и о блюдах, приготовленных нерелигиозным евреем. Также существует масса правил хранения молочной и мясной посуды, использования ножей, вилок, тарелок и так далее. За этими вещами у иудеев следит все тот же машгиах. В принципе, кошерная кухня в домашних условиях трудно реализуема.

EGO: Изысканность, эклектика, щедрое изобилие… Что в большей степени определяет еврейскую кошерную кухню?

Н.П.: Здесь надо сразу разделить понятия «еврейская» и «кошерная». Еврейской как таковой кухни вроде нет, вернее есть сотни еврейских кухонь, так как этот народ веками скитался по земле, ассимилировался там, где жил. Например, в Израиле ни форшмак, ни фаршированную рыбу не готовят. Это «эксклюзив» украинских евреев. Так вот, традиционная еврейская кухня в силу исторических (скитальческих) особенностей очень скромна и экономична. Если строго следовать традиции, то там вообще ничего не выбрасывается: картофельные очистки, даже вырезанные серединки яблок — все идет в дело. Из ничего делается много, добавляется хлеб, мука. Соусы совершенно не популярны. Если французская кухня основана на соусах, сливках и специях, а украинская — на обилии овощей, то в еврейской кухне доминируют чернослив, изюм, лук, морковь. И поверьте, вкус получается довольно пикантный. Еще одна особенность еврейской кухни: предпочитают тушение, а не жарение. Есть много традиционных блюд из курицы: куриные битки с различными начинками, разнообразные куриные салаты с элементами экзотики или традиционные, похожие на оливье.

Ну а кошерную кухню определяет чистота и качество. Кошерная продукция проходит контроль качества гораздо более жесткий, чем обычная. Поэтому большую часть производимой в мире кошерной продукции потребляют как раз не евреи, а остальные народы. Вот такой вот парадокс!

Классический кошерный десерт

СЛАДКИЙ ЦИМЕС

Для приготовления нам понадобятся:

  1. Фреш апельсиновый 0.5 л
  2. Ананас, нарезанный кубиками 180 г
  3. Курага 150 г
  4. Чернослив 50 г
  5. Изюм 70 г
  6. Морковь (отварная) 70 г
  7. Кедровые орехи 5 г
  8. Сахар 50 г
  9. Корица 10 г
  10. Мука 100 г

Апельсиновый фреш довести до кипения, добавить в него сухофрукты. Курагу и чернослив порезать так, чтобы они легко умещались в ложку. Чернослив добавлять в последнюю очередь. Когда фрукты закипят, добавить сахар и корицу. Затем добавить морковку, порезанную кружками. Развести муку водой, чтобы не было комочков и, помешивая, влить в цимес. Перед подачей украсить обжаренными кедровыми орехами и веточкой мяты.

ЛЕХАИМ!

Пастеризованный брудершафт

Технология производства кошерного вина такова, что во время его изготовления в помещениях завода не присутствуют люди иного вероисповедания, кроме представителей иудейской веры, которые признаны соблюдающими заповеди.

Жерар Дерпардье в одном из интервью жаловался, что его на собственном винзаводе не допускают в цех, где производится кошерное вино.

Есть обычай, который следует знать и неевреям. Не следует угощать еврея кошерным вином, которое не прошло процесс пастеризации (на иврите — ло мевушал) и приобретено во владении нееврея.

Это связано с тем, что вино (любое — кошерное и некошерное) имеет способность, как губка, «впитывать мировоззрение». Поэтому евреям не разрешается пить вино, которое стало «частью быта» нееврея. Исключение в этом правиле — пастеризованное кошерное вино. В результате обработке оно теряет способность что-либо впитывать.

КОШЕРНЫЕ ВИНА

1. Bartenura Moscato D’Asti (2006 г., Италия)

Легкое, воздушное, игристое вино из Италии. Популярное в мире вино существует и в кошерном варианте. Полусладкое по стилю, оно имеет аромат спелых абрикосов, переплетающийся с тонким запахом полевых цветов. Во вкусе чувствуется персиковый тон, дополненяемый оттенками груши и айвы.

Подходит в качестве аперитива или может сопровождать легкие десерты.

2. Gamala Chardonnay (2000 г., Израиль)

Яркий представитель этого сорта винограда. Уже зрелое вино золотистого цвета, в аромате присутствуют тона красных яблок, груш и легкий оттенок фундука. Во вкусе чувствуется свежесть спелых белых фруктов.

Хорошо сочетается с легкими закусками и блюдами из белого мяса. Удачно гармонирует с рыбными блюдами.

3. Herzog Merlot (2005 г., Франция)

Очень мягкое, фруктовое кошерное вино. Имеет глубокий рубиновый цвет, в аромате чувствуется присутствие вишни и сливы с пряными нотками. Во вкусе преобладают красные фрукты и малиновое варенье.

Лучше всего подходит под мясные закуски и хорошо сопровождает блюда из дичи и красного мяса.
Самое традиционное блюдо восточно-европейских евреев — хумус: протертые бобы, заправленные зеленью и оливковым маслом. Напоминают гороховое пюре. Хумус и чечевица используются как гарнир к мясу или подается просто с питой (кусочек хлеба). Традиционны фаршированные куриные шейки. Тоже в силу экономии — ничего не выбрасывается. Шейки фаршируются потрошками и манной мукой. Но в таком виде они вряд ли кому понравятся, поэтому это блюдо можно адаптировать к нашим вкусам: добавить масло, печень.

Источник: журнал “EGO” Украина (ego.com.ua)


Есть, что сказать? Оставь свой комментарий: