Имперские амбиции

С тех пор как Габсбурги сменили Гогенштауфенов в качестве правителей половины Европы и до того времени, когда баронесса Боцгейм вошла в палату бравого солдата Швейка и одарила его дюжиной жареных цыплят, прошло шестьсот лет. Бурлящий мультиэтнический котел, в котором в разные времена варилось до 150 миллионов человек, говорящих по-немецки, но не являющихся этническими немцами произвел на свет тот поразительный генофонд, который мы сегодня называем Центральной Европой. Представьте себе эклектичность кухни, в которую столетиями проникали рецепты из десятков европейских и заморских стран! Что такое австрийская кухня? Это реки супов, горы сдобного, слоеного, соленого и кислого теста, стаи пулярок, фазанов и гусей, россыпи мозгов, легких, печени, почек, ребер и хвостов из Турции, Швейцарии, Франции, Эльзаса, Италии, Испании, Голландии, Хорватии, Сербии, Чехословакии, Украины, Польши, Венгрии и Бог еще знает из каких уголков Земли. Кстати, дети Израиля тоже внесли свою весьма мощную лепту в формирование австрийской кухни, так что, как видите, без экспертного мнения тут не обойтись, и мы попросили о помощи одного из знаменитейших европейских поваров, исполнительного директора сети ресторанов Plachutta и шеф-повара флагманского заведения Plachutta в Вене на улице Вользель, 38 Герхардта Библинка.

EGO: Если у итальянской, китайской или индийской кухни есть яркие дефиниции, то с австрийской понятно не все…

Г.Б. Попробую объяснить. Австрийской кухни, как и итальянской, не существует. Итальянская кухня очень региональна – тосканская блюда отличаются от калабрийских как ночь и день. Так же и в австрийской, конечно, если речь идет об Австрии образца 1914 года, когда Австро-Венгрия была самым крупным в Европе государством после России. Скажем, гуляш из ваших украинских Черновиц может отличаться от венского гуляша настолько разительно, что родство этих двух блюд никому не придет в голову.

EGO: Ага, значит австрийской кухни как таковой не существует. Интервью, стало быть, можно заканчивать?

Г.Б. (смеется) Не спешите. Тут важно понять вот что: австрийская кухня это в первую очередь венская кухня. Вена – это Метрополия. Здесь был Императорский двор. Здесь жили царедворцы, кормить которых – вызов для любого повара. Поэтому именно сюда стекается самое современное ноу-хау, сюда съезжаются самые талантливые повара, свозятся самые качественные и экзотические продукты. Каждый, кто надевает здесь поварской колпак, привносит в венскую кухню свой уникальный взгляд на готовку и результаты порой просто поразительны.

EGO: То же произошло и с вами?

Г.Б. В точности. Пятнадцать лет назад я перебрался сюда из Баварии, в которой ломоть свинины величиной с голову и бадья сауэркраута считается национальной кухней. Но если, взять кислую капусту и отжать ее в клюквенном соке, а свинину порезать мелкими ломтями, промариновать в базилике и майоране и протушить в сметане с овощами, шалотом и специями, то это уже киппкерфольк – старинный рецепт жаркого, позаимствованный из моравской кухни. Наш гвоздь сезона!

EGO: Как влияет на австрийскую кухню административное устройство страны?

Г.Б. Принципиально. Можно сказать, что у каждого из Бундесландеров (административная единица Австрии. Всего их девять – EGO) свой подход к готовке, продиктованный традицией, историей и, конечно, географией. Например, кухня Бургенланда обусловлена его соседством с Венгрией и равнинной местностью, где хватает дичи. Местная еда – это всегда много овощей, фруктов, густые, обильно сдобренные специями подливы и соусы. Например, Эрдбееркох – типичный для этих мест клубничный десерт, больше похожий на кашу. Или вот – Бургенландише Гайнслибер. Это печень дикого гуся, тушеная с луком и дикими яблоками. Юго-Восточные Бундесландеры, такие как Кемтен, Каринтия, Штейермарк или Стирия – это почти средиземноморская кухня, в которой преобладают итальянские и югославские мотивы. Основной ингредиент здесь – ветчина. Например, Стейрише Веркхакер – мелко нарезанный «шпек», перемешанный с чесноком и притомленный на масле из тыквенных семечек или Стейрише Пулярд – начиненный травами и овощами жареный цыпленок или каплун. Ну, а в кухне Ниедеростеррайха, одного из южных Бундесландеров, ярко выражены мотивы ближневосточной кухни. Это произведения из теста, сладости, шербеты и вообще – десерты. Визитная карточка этого региона – Серветтеннодель мит Семмелькрен. Это особый сладковатый хлеб с шафрановой подливой. В общем, все Бундесландеры легко узнаваемы по своей кухне.

EGO: И все-таки, есть ли такое блюдо, которое можно было назвать абсолютно венским? Такое блюдо, чтобы откушав его, стало понятно: вы в Вене?

Г.Б.: Думаю, это блюдо – Виенер Шницель или шницель по-венски. Это особенным образом порезанная телятина, которая в той или иной вариации присутствует во всех европейских кухнях. В частности, в Милане она называется «Костолетта Меланезе» и многие полагают, что именно итальянцы породили шницель, но завидев эту «костолетту» на тарелке истинный эпикуреец обязательно воскликнет: «Да это же венский шницель!» И будет прав.

Тафельшпиц – без сомнения, одно из самых традиционных венских блюд. В идеале это говядина, вырезанная из задней ноги выше колена, сваренная особым образом – с множеством секретных трав и приправ, которые либо возносят повара на пьедестал, либо низвергают в неизвестность. Но вариант тафельшпица для туристов выглядит куда прозаичней: огромный чан заполняется всевозможными мясными обрубками – от разносортных колбас и до ребрышек – и варится до почти полного загустения. В принципе, вкусно…

Стейрише Пулярд

Steirisches Poulard

Или куриная грудка в кориандровых семенах на листьях меты (Татьяна Васильна, именно меты, а не мЯты)

Это прекрасный способ развлечься традиционным австрийским печеным цыпленком, но при этом добавить в ваш ужин восточный колорит.

Вам понадобится:

Целый цыпленок

Четверть лимона

4 листика свежего розмарина

3 столовых ложки оливкового масла

10 зубков чеснока

50г белого вина

50г куриного бульона

5-6 листиков меты

20г кориандрового семени

Если вы когда-нибудь пекли цыпленка, то все просто. На этот раз разогрейте духовку до 250 градусов, натрите цыпленка чесноком и начините его кориандровыми семенами и розмарином, завернутыми в листья меты. Если листья останутся, устелите ими промасленный противень, если нет – лавровый лист подойдет. Через каждые 10-15 минут поливайте вашего подопечного смесью лимонного сока, бульона, вина и чесночного соуса. Отделите белое мясо и подавайте его с овощным ассорти, а листья и семена подайте в качестве гарниша. Есть их не обязательно, но попробовать можно

Опейся – не облейся!

Представить себе австрийца без кружки пива, бокала вина или глотка фирменного битера не возможно. Вот те экземпляры, которые по нашему мнению заслуживают внимания

Желудочникам и любителям коктейлей:

Obst Schnaps

Лучшие фрукты из Верхней Австрии и суперсовременные технологии позволили известной фирме Spitz создать эту великолепную фруктовую водку. 35-ти градусов вполне хватит чтобы по-настоящему прочувствовать дух Австрии

Leib chter

Австрийские битеры – для желудочника первое дело. А этот, созданный венским врачом Лейбом Вахтером, среди битеров наипервейший. Пейте эту настойку на 58 корешках в качестве апетайзера и никакая язва вам не страшна!

Rossbacher

Когда мальчик в 19 лет строит ликеро-водочный завод – это настораживает. Но не в случае с вундеркиндом Адольфом Вундерлихом, которого с детства очаровывали травы, ягоды и старинные рецепты всяких настоек. Россбахер – это классика.

Пора по пиву

Schwechater

Чудное пиво с легким фруктовым привкусом. 950000 гектолитров в год позволяют считать этот бренд по-настоящему массовым, а 5-градусная крепость этого пива способствует как раз той эйфории, которая и должна появляться после пары кружечек

rzen

Не смотря на то, что на бутылке указана дата рождения «1652», первое упоминание об этой пивоварне относится к 1632 году. А нынешний владелец предприятия, семья Вурмхорингеров заполучила право называть это пиво своим в 1885 – и пошло. Крепость – 4,9%.

Zipfer Urtyp

Пожалуй, самое известное у нас австрийское пиво. Его родина находится в деревушке Зипф, в Верхней Австрии, близ границы с Будесландером Зальцбург. Острый, агрессивный букет и в то же время пьется очень легко. Абсолютно выигрышная комбинация!

Вино Бундесландеров

Kracher

Чудное Гранд Кюве из Бургенланда, ферментированное и выдержанное в дубовых бочках 2 года. Бленд представляет собой 80% шардоннэ и 20% – вэлшрислинг, так что лирический вечер на веранде вам обеспечен

Feiler-Artinger

Спешите насладиться этим экзотическим блендом каберне, савиньон и мерло, поскольку один из самых известных Бургенландских производителей, Фейлер-Артингер, с 2000-го года уже не добавляет в смесь савиньон.

Pichler

Гора Лойбен в окрестностях городка Вахау в Остеррайхе представляет собой довольно специфичный терруар, богатый суглинком, а виноградники Пихлера еще и оккупировали исключительно южный склон горы, поэтому «грюнер велтинер смарагд» от этого производителя – один из лучших вариантов легкого «солнечного» белого вина.

Источник: журнал “EGO” Украина (ego.com.ua)


Есть, что сказать? Оставь свой комментарий: